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2011'11.08.07:03

洋梨三昧

20111108.jpg

シャルロット・オ・ポワール
イルプルーレシピを基に、久しぶりに作ったアントルメ。

18cmφなので10等分が妥当だと思うけれど、
その場合しっかり凍っていた方がカットしやすい。 
姉が来てくれて、ホールで見てもらってからカットしたかったので、
解凍状態で崩れる恐れのないおおぶり8カットに。

好みの熟れ加減の洋ナシを、洋梨のババロアと違和感ない柔らかさの
コンポートに仕立てて、とろけるような舌触り。
表面バーナーで焦がしたら、うまいことキャラメル味もほんのり。

たっぷり、たっぷり、満足。

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2011'09.20.07:40

プレゼン

20110920.jpg

予報通り、今日から秋になりました。

姉夫婦がおやつに来てくれたので作った
スュリー イルプルーレシピです。

下はダックワーズ生地、上は卵黄多めのジェノワーズ、
ソーテルヌワインのムースの中にパイナップルのシロップ漬け、白桃、
フランボワーズが入っています。
ワインとフルーツの爽やかさが万人に好まれる味だと思います。
ソーテルヌがある間に作っておいて冷凍していました。

作り手としては、アントルメはホールの状態でプレゼンテーションしてから、カット、
したいものですが、、12等分などしているうちに切り口はぼろぼろに。
本当は冷凍状態で切った方がきれいなんですよね。
そう言う点でもプロのケーキは計算されています。
お誕生ケーキなんかホールで買ってきて自宅で切ると、
きちっと美しくは切れないにしても崩れてしまうなんてことはないもの。
ということは、ホールで販売するケーキの凝固剤は、カット用より多めにしているかも。

硬すぎては美味しさ半減のムース、でもやわやわではきちんとした切り口にならない・・
毎度の課題です。

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2011'08.27.07:30

この夏の収穫

20110827.jpg

いろいろ都合がつかず、母誕生日から日にちが経ってからの
誕生会。

キャラメルグラサージュを試してみたい というだけの
紅茶のババロワ を作ってみました。
パティスリー・エチエンヌのリベルテソバージュの真似して
足跡マークをつけてみたら、まるでねこちゃん用ケーキ?

くるみとアーモンドのビスキュイに、アールグレイのババロワ。
自分なりに組み立ててみたけれど、最初の印象は、味が薄い・・・
せっかくのナッツのビスキュイが湿ってしまったのがまず失敗。
それに、見た目はまあまあなグラサージュでしたが、これもなんだか
薄くかかりすぎ、上にココアのアイシングで模様をつけたら
油分ではね返されて妙な形になってしまいました。

でも、その後しっかり冷やしたのを食べたら(最初の時は食卓に放置して
しまった)穏やかだけれどアールグレイも感じられて、あれ、美味しいじゃない?
と。 夫も、上品な味、とかなり気に入ってくれました。
しっかり食事した後だと、がつんと濃い味わいのお菓子がほしいし
三時のお茶であれば繊細で柔らかなテイストに惹かれたりします。
なんでもそうだけれど、時と場合によって好ましく感じたり
そうでなかったり。 贅沢ですね。。

手前に写っているのは、どんぐりの赤ちゃん(多分コナラ)。
これが樹に鈴なりになっているのにこの夏初めて気がつきました。 
気がつけた事がとても嬉しい。

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2011'08.19.07:27

自宅用

20110819.jpg

ブラックベリーのムース

頂いたブラックベリーのリカー漬けを、なんとかお菓子に仕立てたいと
作ったもの。15cmΦの小さいアントルメです。

アルコールの強いシロップをジュレに使ったら、固まらず・・・
中に入れたジュレもとろとろで、何とも納得いかない出来です。
うまくできたら、リカー漬けを下さった方にお渡ししたいと思っていましたが
お蔵入り。 = 自家消費。

昨日の、この夏最高且つ最後と言われている暑さ(であって欲しい)に
珍しく食欲減退。カロリーはこの甘酸っぱいお菓子で摂取したようなものでした。

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2011'08.15.07:18

愛する桃に捧げるお菓子

20110815.jpg

白桃のシャルロット

桃のコンポートを使って作った小さいアントルメ。
旬の果物のお菓子は、みずみずしさと香りが違います。

お隣から、いつもお庭で育てているお野菜を頂いています。
昔から玄人ばりの腕でいらして、今年もとうもろこしやモロッコいんげん
トマトに胡瓜・・何よりありがたくいただいています。
御礼の気持ちにこんなお菓子を。

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