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2010'05.11.06:40

母への感謝

20100511.jpg

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ショコラのムラングとパインとプラリネの
甘さの中での意外な翻り

Meringue séche à l'ananas et au praliné
ものすごく長い日本語タイトルのイルプルーレシピのお菓子

上級クラスのお菓子なので、うまく出来るか心もとなくも
母の日用に作りました。

上下はココア味のメレンゲ。ヌガーとキャラメルを作っておいてから
センターに入れたパインとキャラメルのムースを。ものすごい量のバター使用。
コンパウンド・パイナップル(パイナップル香料)の替わりにシロップ漬けの
パイナップルをペースト状にしたものを使用しました。キャラメルの
イタリアンメレンゲと細かく砕いたヌガーを入れています。
そしてババロアズ・プラリネ。クレーム・アングレーズに、キャラメルと
ジャンドゥーヤ・生クリームを合わせます。
3日ほどかけて作業を分けたけれど、複雑なパズルを組み立てていくような
スリルと高揚を味わいながらの製菓。

少量だとそれぞれのパーツが作りにくいということで、レシピ本では
二台分になっています。が、通常家庭で、バター240gも投入して18cm角を
二台も作ってどうする? 15cm角1台分作りました。
イタリアンメレンゲ以外はオリジナルレシピの0.35倍で作製しています。

重厚なバタームースにジャンドゥーヤとキャラメル、相反するパイナップルの
酸味とさくさくのムラング、プラリネの軽快な歯ざわり。
心も舌も胃も満たされる、こんな絶品レシピに一同ため息!

このお菓子は仕上がり大きく作らず、メレンゲと中身を別々にカットし
組み合わせてプティ・ガトー仕立てとなります。
メレンゲをカットするだけで失敗続出。表面波波なのは、シャブロン
(スチレンボードの型)なしで絞って作ったからですが、
それにしてもいつもながら端正に作れない。
よろめいたり欠けたりしているところが私らしい、と開き直ろうか。 

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