--'--.--.--:--

スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
スポンサー広告:  トラックバック(-)  コメント(-)
2008'06.14.12:52

乱調

20080614.jpg

20080614_1.jpg


難易度☆ひとつ とは全く納得できないアントルメ・・・
スリー Sully を作りました。イルプルーレシピです。

2種の生地の間に、フレーズ・デ・ボワとパイナップルコンポート入りの
ソーテルヌワインのムースがはさまれています。 というのがオリジナル。
フレーズ・デ・ボワはフランボワーズに、ソーテルヌは無添加の白ワインに
変えてしまっています。(亜硫酸塩入りのワインは頭痛がするので・・・)

いろいろと難関がありました。
まず生地がうまくいかず、下段のダックワーズ生地・上段のジェノワーズ
2回ずつ作りました。1回目はどちらも全然高さが出ず、ジェノワーズなんて
薄焼き卵状態・・・。泡立ての弱さと混ぜ方の問題だと思います。
両方とも木べらで混ぜるレシピですが、あまりに泡が消えるので
エキュモワール(イルプルー独特の器具)で混ぜました。
ジェノワーズも35℃まで温めるところ40℃までにしてみたり。
凝固剤も本来フォン・ド・ニュートラルですが、粉ゼラチン5gに変えました。
上の模様は、フェラ・クーペなど持っていないので、以前クレームブリュレ
のために刀鍛冶をしてもう物は切れない包丁で。

いろいろ工夫?して、オリジナルと遠ざかってしまったように思いますが、
お味はしっかり生クリーム(今回は久し振りに丹邦)にワインとフルーツの
爽やかさ、生地のアーモンドと卵黄のバランスが印象的な美味しさでした。


アントルメ:  トラックバック(-)  コメント(-)
Copyright © SHORT CAKE-SHORT STORY. All Rights Reserved.
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。