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2010'06.27.07:24

5粒の幸せ

20100627.jpg

手作りドラジェ にお問い合わせを頂いたので
こちらにもレシピを書いておきます。

美しく作るのは難しいですし、コーティングも市販品のように
硬く光沢のある仕上がりではありません。
しかし材料はアーモンドと砂糖・水飴だけ、作る過程も楽しいので
お砂糖遊びと思ってお試しください。

そうそう、このレシピの「すり蜜」はフォンダンと同じだと思います。
エクレアなど作る時にまた試してみたいと思っています。

ギフトとしては5粒ずつ包むのがきまりだそうで、ひとつぶ
ひとつぶに意味があるとか。

 アーモンドドラジェの作り方 
 <材料>約20粒分
  皮付きアーモンド 20~30粒(失敗をみこして多め)
  グラニュー糖 100g
  水      40g
  水飴     20g
  天然色素(お好みの色)適宜 

 <作り方>
 ①アーモンドは170℃のオーブンで12~13分焼く。
  ローストしすぎると割れやすいので注意。
  冷めたら、ひとつひとつにつまようじをさす。
 ②すり蜜を作る。 厚手の小鍋にグラニュー糖・水・少量の水に溶いた
  色素・水飴を入れて火にかける。118℃になったら火から降ろす。
  鍋を水に浮かべ、表面が硬くならないように適宜霧吹きで水を
  かけ、木べらで混ぜながら50℃まで冷ます。すりこぎで混ぜ、
  白く硬い状態にする。 コーティングする時はなるべく小さい
  鍋に入れ、少量の水を加えて混ぜながら加熱する。
 ③②をスプーンで混ぜつつ80℃近くまで加熱してなめらかにする。
  ようじにさしたアーモンドにスプーンで満遍なく蜜をかけ、上下させて均等に
  蜜がかかるようにする。メラミンスポンジなどにようじをさかさに
  刺し、乾かす。砂糖が薄いようだったら、もう一度コーティングする。
 ④乾いたら、そっとようじを外し、網の上で冷ます。

 *すり蜜は煮詰まってきますので、そのつど少量の水を加えて
  加熱しなおしてください。水を入れすぎた場合は煮詰めてから
  鍋底を水に漬けて冷まし、よく混ぜることで再結晶化してきます。


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