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2010'06.21.06:44

不足

20100621.jpg

20100621_1.jpg

今日は夏至。夜は我が家でもキャンドルナイトを予定しています。

また作りました イルプルーレシピの
トゥランシュ・シャンプノワーズ Tranche champenoise
父の日会用のアントルメです。ガナッシュの上がけを練習したかったし、
シャンパンのコンパウンド(香料)まだまだあるし。

くどくどしく説明を。土台の生地はダックワーズ。フランボワーズとマール酒に
漬けた白桃を入れたシャンパンのムースの周りは柔らかいジェノワーズ生地です。
その外側がマール酒のバタームース。バタームースは、卵黄と砂糖を加熱し
泡立てたものに柔らかくしたバターを加えた、なめらかでふわふわの食感。
イタリアンメレンゲを加えるバタームースもありますが、これは
バタークリームと同じく卵黄と砂糖とバターのみで出来たつわものです。

今回の上がけは、ペック社のガナッシュ・ゲアキルがなくて、ヴァローナの
カラクを使用。 ヴァローナのチョコレートはどれも、そのまま食べても
うっとりするような複雑ながら洗練された味わいです。
しかしこのお菓子に仕上げてみると、何かが足りない。。。
上がけ自体の濃度を少し薄くしてみたためもありますが、チョコレートの
主張が弱いのです。甘みもやや控えめになり、ひとことで言えば
優しすぎる・・・ といってもこれだけの材料を投入しているから
美味は美味、文句言うのも罰当たりなんですけれどね。

完成されきったレシピだからこそ、材料も正しく指定の通りに
しなければ。 楽天のイルプルーでしっかり仕入れておきましょう。。

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