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2007'07.28.11:21

赤茄子ターツ



明治期の新聞小説「食道楽」は、
日露戦争前から、日本人が西洋料理を貪欲に取り入れようと
していた様子がうかがえて興味深い本。
牛の脳味噌や、豚角煮から、スフレ(「ソフレー」と称する)
ウッフ・ア・ラ・ネージュ(「玉子の雪」と称する)まで
この時代から食していたんですね。

この本で、トマトは「赤茄子」と書かれているけれど、
トマトはナス科なのでこれは言い得て妙かも。
赤茄子ジャム として、トマトジャムの作り方ものっていました。

さて、今日はプチトマトをタルト仕立てに
熱湯にくぐらせて皮をむき、竹串でへたのあたりをぽつぽつ刺して
ペーパータオルで少し水気を抜いたトマトは果物扱い。
甘いパートゥ・シュクレ生地に、
アーモンドプードルでなくすりごまと卵・バターで作ったアパレイユは
奥行きのある味で、プチトマトの酸味・甘味とからみます。
水をあまり与えず育てた、酸味の少ないプチトマトがおすすめです。

参考:村井弦斎「食道楽」岩波文庫

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